鯨食文化
世界各地の鯨食文化
世界各地の沿岸部では古くから鯨肉を食していた
世界各地の沿岸部で古くから鯨肉を食していたことは、考古学的研究からわかっていて、
中世ヨーロッパにおいてはビスケー湾などで組織的な捕鯨が行われ、
鯨の舌が珍重されたほか、肉は広く沿岸民の食糧となっていたとのことです。
特に鯨と同じイルカが食用として好まれ、串焼きやプディング、パイなどに用いられたようです。
変わった料理法では、捕鯨船などでまれに供されたイルカの脳みそのフライが挙げられたとのこと、
もったいないからではなく珍味として食したのでしょうね。
大型鯨肉からイルカ肉に
大型鯨が食品とはみなされなくなった後も、
イルカについては比較的最近まで食用とされていたというのはちょっとわかりませんね。
15世紀のイングランド家庭料理についての本にもイルカ料理が登場し、
イングランドの宮廷では17世紀頃までイルカの鯨肉が供されたとは理解できますね。
カトリックにおける小斎のような信仰上の理由から肉食が禁じられているときに、
禁忌に触れない「魚」として鯨肉を食べることも多かったようですが、これもわかりますね。
食用でなく工業原料としての鯨
アイスランドで売られているミンク鯨肉の串焼き料理も、
沿岸鯨類資源の枯渇から沖合い・遠洋へと漁場が移動するにつれ、
冷蔵冷凍技術がない当時においては持ち帰りが困難となり、
徐々に食用とすることができなくなっていったというのが流れですが!
鯨肉が利用されなくなったにもかかわらず捕鯨が継続された理由は、
鯨油やクジラヒゲなどに工業原料としての価値があったためである。
そして沿岸から離れる過程で、鯨を食用と見る発想そのものが失われていった。
日本のように塩漬け加工の発想が無かったのですね。
もしかしたら、塩は高価だったのかも知れませんね。
肉も加工せずに食べると下痢をする恐れ
19世紀にアメリカの捕鯨船に救助された日本人船員も、
アメリカ人船員は大型鯨肉は毒だからと食べないという証言を記録しているが、
当時のアメリカ式捕鯨の対象種マッコウクジラは高級な機械油になる鯨油の元となったが、
その油に蝋を含み、肉も加工せずに食べると下痢をする恐れがあり、あながち間違いともいえない。
こういった事情から新鮮な鯨肉が手に入り、なおかつ新鮮な食料を必要としていた捕鯨船上ですら、
イルカ以外の大型の鯨については一部の船員を除けば食用とはしていなかった。
しかし、19世紀に刊行されたハーマン・メルヴィルの「白鯨」にも
イルカの美味はよく知られているという記述や、
ある捕鯨船員の特殊な嗜好としてではあるが大型鯨のステーキを食べる描写もある。
また、アメリカの捕鯨船上において、肉を食べる事はなかったが、
小麦粉をまぶした鯨の脳を鯨油で揚げたフライや、鯨油自体を食用油に使っていた記録があり、
前述のイルカも食用とされた。
戦後、私たちは鯨ステーキで満足したのですが、今一つ理解できないですね。
船上ですから牛肉ステーキとはいきませんから、鯨で代用とはいかなかったのですね。
なお、後に食用に適したヒゲクジラ（主にセミクジラ）の鯨油でマーガリン生産が可能となった時にも、
鯨は食品とはみなされていなかったために、
鯨製品であるということは秘されて販売されていたとは、決定的に嫌われていますね。
ノルウェーやアイスランドなど沿岸での捕鯨が継続された地域では、例外的に鯨肉食が残存しているので、
海産物を食する習慣がない大陸の人間には、体質的に鯨肉は会わなかったのですね。
第二次世界大戦時のイギリスなど一部では食糧難の際の代用食として推奨されたが、
あまり定着しなかったとは、本当に贅沢な込み民ですね。
1950年頃にも鯨油価格低下への対応策として鯨肉の商品化が検討されたが、
これも失敗に終わり、ペットフードなどに転用されたようです。
最近の鯨体の食用利用としては、前述の鯨油マーガリンを除けば、
ノルウェーなどが生産した鯨肉エキスを牛肉エキスの代用としてコンソメ原料などに使用していた例がある
程度でと言うのは悲しいですが、食用の希望がもてますね。
シロイルカのマクタックを食べるイヌイット。
エスキモーと総称される北方地域の先住民にも、鯨肉食の文化があるのは有名ですね。
現在でも、国際捕鯨委員会より先住民生存捕鯨でのホッキョククジラやコククジラの捕獲を認められているほか、
制限外の小型鯨類も捕獲して食料としているとのことですが、いいではありませんか。
カナダの先住民（イヌイット）は、
古くはホッキョククジラを最重要の食料資源としていたが、その後、寒冷化によるホッキョククジラの減少から、
アザラシなどに主食を移したが、鯨肉食の文化も続いていて、現在でもシロイルカの捕獲を続けている。
特にクジラやイルカの皮下脂肪付きの皮の部分をマクタック（en:Muktuk）と呼んで珍重し、
最高の御馳走とみなしていて、マクタックはそのまま小さく切って、口の中で噛み続けて味わうのはわかります。
日本でのの鯨食文化
江戸時代から組織的な捕鯨
江戸時代から組織的な捕鯨が行われるようになり、
それら捕鯨地域周辺の漁村では、当然鯨肉は常食とされていたとのことです。
九州地方の一部では、初期の突取式捕鯨期では、鯨油生産のみが行われて食用習慣が無いので、
皮下脂肪以外の鯨肉は沖合いに運んで廃棄していたという記録もあるそうですが、
その九州でも網取式捕鯨が始まる頃までには急速に鯨肉食が盛んになるというのは、
食べ慣れなんですね。
幕末に捕鯨地の長崎を訪れたシーボルトも、
しばしば鯨料理が供されたことについての記録を残しており、
中には「鯨ひげのサラダ」などの特異な献立も記されているそうです。
ツチクジラは、現在の千葉県房総半島太平洋岸のように、捕鯨が行われてきた地域では古くから食べられ、
特有のクセに応じた鯨肉の干物の「鯨のたれ」と呼ばれる加工品などの調理法も工夫されて、現在まで続いている。
生産地以外にも普及
生産地の周辺地域に広く消費される傾向にあるのは流通の常ですが、
生産地から遠い、大坂などにもこの頃に生まれた伝統的な鯨肉料理が存在します。
京都では「鯨の吸い物」が食べられているのを井原西鶴が著書の中で紹介しています。
十返舎一九も東海道中膝栗毛のなかで大坂の淀川で「鯨の煮付け」を紹介しています。
高知県では土佐藩の高知城下を中心に数々の鯨料理が伝承されており、特に「はりはり鍋」は代表的な物の一つです。
江戸城下では鯨肉を素材に調理した「鯨鍋」や「みそ汁」や「澄まし汁」などが食されたそうで、
「ホリホリ」「鯨のし」などと称した頭部の軟骨を加工した珍味も売られていたそうです。
全体的な傾向としてはシロデモノと総称された皮下脂肪や尾羽が好まれ、
尾の身は高級品とされていたが、赤肉については房総半島の一部などを除くとあまり歓迎はされなかったようです。
冷凍赤肉もすこし解凍がのこるシャキシャキくらいが美味しいので、クニャクニャの赤身は今ひとつですからね。
知りませんでした
江戸を含め日本各地で12月13日の煤払い（すすはらい）の後は「鯨汁」を食べる習慣が広まり、
その様子は沢山の川柳の記述や物売りが鯨肉を扱っていた記録が残されているそうです。
秋田でも鍋物としては珍しく夏の暑気払いとして「鯨貝焼（くじらかやき）」という鯨のしょっつる鍋が食されており、
夏場になると五艘程度の小舟の船団で鯨漁に出ていた記録が残されているそうです。
そして明治開拓以降の北海道の日本海側各地で正月料理として鯨汁が食されるのは、
秋田藩を中心とした東北の人々が移り住んだ名残といわれています。
北海道のアイヌ民族の鯨食は江戸時代よりも古いとされています。
同じく夏の土用の食べ物としていた地域は多く、
九州の農村では、土用に備えて各戸で一樽ずつもの皮の塩漬けを作る地域もあったとのことです。
塩蔵すれば魚類よりも長期間の保存・輸送に耐えることを活かして、少量は各地に輸送され、
一般の海魚の運ばれない山村等で正月などハレ（晴れの席）の料理に供されていた例もあるようです。
狭い日本でも、塩漬けという加工方法があったから鯨の食文化が栄えたのでしょうね。
